Qu'est-ce que le praliné ?

On l'évoque dans une recette de bûche, on le retrouve au cœur d'un chocolat fin, on l'étend sur une tartine au déjeuner. Le mot « praliné » est partout en pâtisserie, et pourtant, peu de gens sauraient le définir précisément. C'est même le mot le plus mal compris du vocabulaire chocolatier, confondu à tour de rôle avec la praline, le pralin, le gianduja et même les pralines pacanes de la Louisiane.

Petite mise au point, donc. Parce qu'à Juliette & Chocolat, le praliné n'est pas une note de bas de page : c'est une obsession assumée.

Une histoire qui commence par une maladresse

Pour comprendre le praliné, il faut remonter au XVIIᵉ siècle, à la cour de Louis XIII. L'histoire, comme souvent en gastronomie, est un mélange de faits et de légende, mais le canevas est constant.

Le maréchal du Plessis-Praslin, diplomate et homme d'épée, employait un chef cuisinier (Clément Lassagne ou Clément Jaluzot, l'histoire hésite). Un jour, ce chef voit l'un de ses commis grignoter des restes d'amandes et de caramel tombés sur le plan de travail. L'idée fait son chemin. Il décide d'enrober volontairement des amandes entières de sucre cuit, et la confiserie est née. Le maréchal en raffole, en redemande, et donne à cette confection le nom légèrement déformé de son créateur, « prasline ».

À la retraite, le maréchal s'installe à Montargis, fonde la Maison de la Praline (qui existe toujours) et fait connaître la confiserie dans toute la France. À l'origine, le praliné, c'est donc cela : une amande entière, brillante, enrobée de caramel.

La pâte de praliné telle qu'on la connaît aujourd'hui est venue plus tard, quand on a commencé à broyer ces amandes caramélisées pour en faire une pâte aromatique, devenue depuis la matière première de mille pâtisseries.

Le quatuor qu'on confond toujours

Voici la confusion la plus fréquente, démêlée une fois pour toutes.

Le praliné. C'est la pâte obtenue en broyant des fruits secs (amandes, noisettes, ou un mélange des deux) préalablement cuits et caramélisés dans du sucre. C'est la version qu'on retrouve dans les desserts français : au cœur d'un Paris-Brest, dans une bûche, en garniture de bonbons au chocolat. Lisse, intense, parfumée, c'est une des signatures de la pâtisserie française.

La praline (à la française). La confiserie originelle de Plessis-Praslin : un fruit sec entier enrobé de sucre caramélisé. C'est la « prasline » de Montargis. À ne pas confondre avec la suivante.

La praline (à la belge). Mot identique, produit complètement différent. En Belgique, une praline est un bonbon de chocolat fourré (avec une ganache, un praliné, un caramel, une crème). C'est ce que les Français appellent un « bonbon de chocolat » et ce qu'au Québec on appelle souvent simplement « un chocolat ». La majorité des chocolats fins belges sont, techniquement, des pralines.

Le pralin. La version concassée, granuleuse, du praliné. Avant qu'on broie les amandes caramélisées en pâte lisse, on obtient d'abord un pralin : du sucre caramélisé et des fruits secs réduits en éclats grossiers. On l'utilise comme garniture croustillante, saupoudré sur une mousse, un yogourt, une glace.

Et pour compléter le tableau, un cousin lointain : le gianduja, l'invention italienne du XIXᵉ siècle, qui est essentiellement un praliné déjà mélangé à du chocolat. Le cœur du Fondant Praliné Noisette de notre Atelier en est très proche.

Comment fabrique-t-on du praliné ?

Le principe est simple, l'exécution un peu plus exigeante. On grille les fruits secs (souvent des noisettes, des amandes, ou la fameuse combinaison des deux), on prépare un caramel à sec ou avec un peu d'eau, on enrobe les fruits secs de caramel, et on laisse refroidir l'ensemble en plaque.

Vient ensuite l'étape déterminante : le broyage. On casse la plaque en morceaux et on les passe au mélangeur, par à-coups, en plusieurs étapes. Au début, on obtient un pralin granuleux. Mais en continuant à broyer, la chaleur des lames libère les huiles naturelles des fruits secs, et la préparation se transforme petit à petit en une pâte lisse, brillante, presque coulante. C'est ça, le praliné.

Le degré de torréfaction des fruits secs détermine l'intensité finale. Une torréfaction légère donne un praliné doux, presque vanillé. Une torréfaction poussée donne un praliné corsé, presque amer, aux accents de noix grillée intenses. Les chocolatiers ont chacun leurs préférences.

Pour la version maison, c'est tout à fait faisable. Notre recette de pâte à tartiner praliné de Juliette explique tout, étape par étape, dans une version chocolatée prête à étendre.

Pourquoi le praliné se marie si bien au chocolat

C'est une histoire de complémentarité. Le chocolat apporte l'amertume, la profondeur, la fermeté. Le praliné apporte la rondeur, le sucre, la noisette grillée, l'onctuosité. Les deux ensemble couvrent un spectre de saveurs qu'aucun des deux ne couvre seul.

Et là, Juliette a une opinion bien arrêtée. Comme elle l'explique dans son billet sur le Rocher Praliné, c'est le chocolat au lait qui sublime le mieux la noisette : « le côté doux, sucré et lacté du chocolat au lait fait ressortir toute la saveur de la noisette ». Les puristes diront le chocolat noir. Elle, c'est le chocolat au lait. C'est un choix, c'est une signature.

La tradition du praliné chez Juliette & Chocolat

Le praliné, à l'Atelier, ce n'est pas une option de menu. C'est une obsession ancienne de Juliette. Quand on aime à ce point un ingrédient, on le décline.

On le retrouve dans plusieurs de nos créations :

• Le Fondant Praliné Noisette, avec son cœur coulant de praliné et ses éclats de noisettes caramélisées croustillantes.
• La tartinade praliné croquant, notre version prête-à-déguster du grand classique chocolat-noisette.
• Le Rocher Praliné, le dessert préféré de Juliette, qu'on prépare à la maison ou qu'on commande à la boutique.
• La pâte à tartiner praliné maison de son livre Mon Année Chocolat, à faire soi-même un samedi pluvieux.
• Le petit Rocher croustillant, un délice de chocolat au lait et de noisette !

On continue, à notre façon, une longue tradition pâtissière française qui remonte à ce chef de cuisine du XVIIᵉ siècle qui a, par hasard, mis la main sur quelque chose de magique. On essaie juste de ne pas trahir l'idée d'origine : des noix, du caramel, du très bon chocolat. Pas besoin de plus.

Pour aller plus loin

• La pâte à tartiner praliné de Juliette, la recette maison à essayer ce week-end.
• Son livre Mon Année Chocolat et Les Brownies de Juliette, dans la collection Les livres de Juliette.
• Nos guides techniques : Comment faire fondre du chocolat et Comment réussir une ganache parfaite.

Tous nos produits au praliné sont offerts en ligne (livraison gratuite à partir de 99 $ partout au Canada), dans nos restaurants et à la boutique de notre Atelier Chocolat de Greenfield Park, sur la Rive-Sud de Montréal.

Le praliné, c'est près de quatre siècles d'histoire dans une cuillerée. Pas mal, pour une amande tombée par accident dans un caramel.