Pâte à tartiner praliné et chocolat : la recette maison de Juliette

Il y a peu d'odeurs qui transforment une cuisine comme celle des noisettes qu'on grille au four. C'est l'odeur d'une cuisine qui s'apprête à faire quelque chose de très, très bon. Et quand cette cuisine est en train de préparer une pâte à tartiner praliné chocolatée maison, il faut être patient : parce que la moitié finit à la cuillère avant même de toucher la tartine.

La recette qu'on partage aujourd'hui est celle de Juliette Brun, tirée de son livre Mon Année Chocolat. Elle donne une pâte à tartiner riche, soyeuse, profondément chocolatée. Une vraie alternative maison aux tartinades du commerce. Et elle se conserve deux semaines au frigo, à condition qu'elle ne disparaisse pas avant.

La grande question du praliné : lait ou noir ?

Si vous demandez à Juliette quel chocolat marie le mieux la noisette, sa réponse est sans détour : le chocolat au lait. Dans son billet sur le Rocher Praliné, elle l'explique mieux que personne : « le côté doux, sucré et lacté du chocolat au lait fait ressortir toute la saveur de la noisette ». Les puristes vous diront le contraire et iront vers le chocolat noir. Pas elle.

Dans cette recette de pâte à tartiner, par contre, elle joue carrément les conciliatrices et utilise les deux : chocolat noir 55 % pour la profondeur, chocolat au lait pour la rondeur. Le résultat est une pâte à tartiner d'une intensité parfaitement équilibrée, ni trop sucrée, ni trop austère.

(Qu'est-ce qu'un praliné, au juste, et d'où vient cette tradition ? On y consacrera un billet entier très prochainement.)

La pâte à tartiner pralinée délicieusement chocolatée

Rendement : environ 1 kg (5 tasses) Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

• 80 g (⅔ tasse) de noisettes entières
• 130 g (1 ¼ tasse) de poudre d'amande
• 160 g (1 tasse) de chocolat noir 55 %, haché
• 160 g (1 tasse) de chocolat au lait, haché
• 125 ml (½ tasse) de lait
• 310 ml (1 ¼ tasse) de lait condensé sucré
• 2 c. à soupe bombées de beurre salé, à température ambiante
• 2 c. à soupe de margarine

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et les griller au four de 10 à 15 minutes. Retirer la peau en les roulant dans un linge propre. Séparer les noisettes des peaux.
3. Dans le four encore chaud, griller la poudre d'amande de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
4. Au mélangeur, broyer les noisettes et la poudre d'amande. Réserver.
5. Dans une petite casserole, déposer le chocolat noir, le chocolat au lait, le lait et le lait condensé sucré. À feu très doux, faire fondre le chocolat en remuant à la spatule. Retirer du feu et incorporer le beurre et la margarine.
6. Verser la préparation de chocolat sur les noix et mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
7. Transvider la pâte à tartiner dans un petit pot fermant hermétiquement. À déguster sur vos tartines, vos crêpes ou, tout simplement, à la petite cuillère !

Note sur la margarine : elle rend la préparation plus souple, surtout lorsqu'elle est réfrigérée (le beurre durcit au frigo). Il est possible de la remplacer par une huile végétale neutre.

Conservation : jusqu'à 2 semaines au frigo dans un pot bien fermé. Si la pâte durcit, il suffit de la réchauffer 10 à 15 secondes au micro-ondes avant de l'utiliser.

Les secrets d'une pâte à tartiner réussie

Quatre détails font la différence entre une pâte à tartiner correcte et une pâte à tartiner qu'on cache dans le fond du frigo pour soi tout seul.

Griller les noisettes à fond. C'est le geste qui change tout. Plus les noisettes sont torréfiées, plus le goût de praliné est intense. Restez à côté du four sur la fin : la frontière entre « doré foncé » et « brûlé » est mince.

Ne pas négliger la poudre d'amande. C'est elle qui apporte la rondeur et l'onctuosité. La griller, comme dans la recette, est un petit geste de plus, mais qui paie largement en saveur.

Bien retirer les peaux. Une fois les noisettes grillées, on les roule vigoureusement dans un linge propre. Quelques peaux qui restent ne sont pas dramatiques, mais une pâte sans peaux est plus lisse en bouche.

Mixer longtemps. Une vraie pâte à tartiner est lisse, presque coulante. N'ayez pas peur de laisser tourner le mélangeur jusqu'à obtenir une texture vraiment soyeuse. La chaleur dégagée par les lames aide même à fluidifier la préparation.

Moduler l'intensité

Juliette le mentionne dans son introduction : on peut ajuster l'intensité du praliné en grillant plus ou moins les noisettes et la poudre d'amande. Une torréfaction légère donne une pâte à tartiner douce, presque enfantine. Une torréfaction poussée, presque foncée, donne une pâte au goût plus corsé et au caractère affirmé.

Le beurre salé joue aussi son rôle : il rehausse toutes les saveurs et empêche la pâte de basculer dans la sucrosité. Si vous l'aimez vraiment intense, n'hésitez pas à ajouter une pincée de fleur de sel au moment de servir.

Comment l'utiliser

Juliette le résume bien : sur vos tartines, vos crêpes, ou à la petite cuillère. Mais on peut aller plus loin :

• En garniture entre deux biscuits sablés ou deux meringues
• Coulée sur une boule de crème glacée vanille
• Au cœur d'un gâteau au chocolat ou d'un brownie tiède
• Dans un milkshake (vraiment)
• En base d'un Rocher Praliné maison, comme dans le dessert préféré de Juliette

Pour aller plus loin

• Mon Année Chocolat, le livre de recettes de Juliette d'où vient cette préparation, et Les Brownies de Juliette, tous deux dans la collection Les livres de Juliette.
• Nos pistoles de chocolat noir 55 % et nos pistoles de chocolat au lait 34 %, les deux chocolats qui font le travail dans cette recette.
• Notre guide Comment faire fondre du chocolat, pour réussir l'étape 5 du premier coup.

Pas le temps ce week-end ?

On comprend. Si vous voulez la sensation pâte à tartiner praliné sans passer une heure en cuisine, on a aussi tout fait pour vous :

• Notre tartinade praliné croquant, prête à ouvrir et à étendre, faite à notre Atelier.
• Notre nouveau Fondant Praliné Noisette, avec son cœur coulant de praliné et ses noisettes caramélisées croustillantes.
• Toutes nos tartinades chocolatées, pour varier les plaisirs.

Tout est offert en ligne (livraison gratuite à partir de 99 $ partout au Canada), dans nos restaurants et à la boutique de notre Atelier Chocolat de Greenfield Park, sur la Rive-Sud de Montréal.

Et si vous tentez la recette, faites-nous voir vos pots sur Instagram. On adore.