Comment réussir une ganache parfaite : la recette de Juliette

Deux ingrédients. Un bol. Une cuillère. Sur papier, la ganache est l'une des préparations les plus simples qui soit. Et pourtant, combien d'entre nous se sont retrouvés devant un bol où le chocolat a tranché, où la texture est granuleuse, où ça ne ressemble à rien de ce qu'on espérait ?

La vérité, c'est qu'une bonne ganache repose sur deux choses : comprendre ce qui se passe (une émulsion, ni plus ni moins) et respecter quelques règles toutes simples. Aujourd'hui,  Juliette partage sa recette de ganache, tirée de son livre Mon Année Chocolat, ainsi que les principes qui font la différence entre une ganache ordinaire et une ganache absolument soyeuse.

Mais d'abord : c'est quoi, une ganache ?

À la base, une ganache, c'est une émulsion entre du chocolat fondu et un liquide gras, le plus souvent de la crème ou du lait. C'est cette rencontre, bien faite, qui donne la texture lisse, brillante et soyeuse que l'on cherche.

Selon les proportions et le type de liquide, une ganache peut servir à mille choses :

• Une sauce fluide pour napper desserts et glaces
• Un glaçage brillant pour gâteaux et entremets
• Une garniture pour tartes, macarons et bonbons au chocolat
• Une base ferme pour rouler des truffes

Tout est une question de ratio.

La règle des ratios

Plus on met de chocolat par rapport au liquide, plus la ganache est ferme. Plus on met de liquide, plus elle est fluide. C'est la base. Trois repères pour s'y retrouver :

• Ganache fluide (sauce, nappage) : moins de chocolat par rapport au liquide, et souvent du lait pour alléger.
• Ganache de garniture (tartes, macarons) : à peu près une part de chocolat pour une part de crème.
• Ganache ferme (truffes) : environ deux parts de chocolat pour une part de crème.

La nature du liquide compte aussi. La crème donne plus de richesse et de tenue, le lait apporte plus de fluidité et de légèreté. Et le pourcentage de cacao du chocolat joue : un chocolat noir corsé absorbera plus de liquide qu'un chocolat au lait.

La ganache passionnément chocolat noir de Juliette

C'est une ganache fluide, conçue pour napper, glacer ou accompagner. Elle est tirée de Mon Année Chocolat, le livre de recettes de Juliette Brun, et c'est celle qu'on aime utiliser pour des profiteroles, sur une tarte au chocolat, ou sur une boule de glace vanille.

Rendement : environ 125 ml (½ tasse) Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

• 90 g (⅓ tasse + ¼ tasse) de chocolat noir à 65 % de cacao, haché
• 60 ml (¼ tasse) de lait

Préparation :

1. Déposer le chocolat noir dans un bol.
2. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse.
3. Verser le lait sur le chocolat et laisser reposer quelques minutes, le temps que le chocolat fonde.
4. Avec une spatule, mélanger délicatement la préparation en partant du centre, pour l'émulsionner et créer une ganache lisse et brillante.

Bon à savoir : la ganache se conserve jusqu'à 3 jours au frigo. Pour l'utiliser, on la réchauffe au micro-ondes par à-coups, en mélangeant bien entre chaque, jusqu'à retrouver sa texture fluide.

Les secrets d'une ganache lisse et brillante

Quatre détails font toute la différence entre une ganache moyenne et une ganache parfaite.

Un bon chocolat. C'est le point de départ. Un chocolat riche en beurre de cacao fond mieux et donne une émulsion bien plus soyeuse. Nos pistoles de chocolat noir 55 % sont parfaites pour cette ganache : elles fondent vite, sans avoir à hacher, et donnent un résultat lisse à tous les coups. Pour une version plus corsée, fidèle à la recette de Juliette, optez pour un chocolat noir un peu plus intense.

Un liquide chaud, pas bouillant. On veut un lait (ou une crème) frémissant. Au-delà, on risque de choquer le chocolat et de faire grainer la ganache. Le frémissement, c'est ce moment où de petites bulles commencent à apparaître sur les bords, sans que ça ne bouillonne.

De la patience. Une fois le lait versé sur le chocolat, on attend. Quelques minutes pendant lesquelles la chaleur fait son travail. Brasser trop tôt, c'est garantir une émulsion ratée.

Le bon geste. On mélange doucement, en partant du centre et en élargissant les cercles progressivement. C'est exactement ce que dit la recette de Juliette, et ce n'est pas un détail : c'est ce mouvement qui permet à l'émulsion de se former proprement, du cœur vers l'extérieur.

Si votre ganache se casse, ne paniquez pas

Une ganache peut « trancher » : elle devient huileuse, granuleuse ou se sépare. C'est presque toujours une émulsion qui n'a pas pris. La bonne nouvelle, c'est que ça se rattrape.

Versez une cuillère à soupe de lait (ou de crème) bien chaud dans la ganache et mélangez doucement, toujours en partant du centre. Si nécessaire, recommencez. La chaleur et le liquide relancent l'émulsion. Un mixeur plongeant est aussi un excellent allié : il homogénéise la préparation sans incorporer d'air.

Adapter la ganache à vos envies

Une fois la base maîtrisée, tout devient possible.

Pour une ganache plus ferme (à fourrer, à utiliser en garniture de tarte) : remplacez le lait par de la crème 35 %, dans les mêmes proportions.

Pour des truffes : augmentez la proportion de chocolat, environ deux pour un.

Pour une ganache au chocolat au lait ou au chocolat blanc : ajustez à la hausse la proportion de chocolat, ces variétés contenant moins de cacao et plus de matière grasse lactée. Nos pistoles au lait 34 % ou nos pistoles de chocolat blanc 28 % se prêtent très bien à l'exercice.

Pour aromatiser : ajoutez à la fin de la préparation un trait de liqueur (Grand Marnier, Bailey's, rhum), une cuillère à thé d'extrait, des zestes d'agrumes, ou faites infuser dans le lait chaud des épices (cannelle, cardamome, badiane) ou du café avant de filtrer.

Que faire avec votre ganache ?

Une fois maîtrisée, cette ganache devient l'arme secrète d'une foule de desserts :

• Napper des profiteroles ou des choux
• Glacer une tarte au chocolat
• Couler sur un brownie tiède (oui, vraiment)
• Accompagner une boule de crème glacée vanille
• Tartiner sur des crêpes
• Fourrer un gâteau roulé

Si l'idée d'enchaîner les desserts au chocolat vous parle, Mon Année Chocolat regorge de recettes qui mettent cette ganache en valeur, des profiteroles à la tarte au chocolat noir sans concession, en passant par bien d'autres surprises.

Pour aller plus loin

• Les livres de Juliette : Mon Année Chocolat et Les Brownies de Juliette, tous deux dans la collection Les livres de Juliette.
• Nos pistoles de chocolat noir 55 %, notre incontournable pour les ganaches.
• Notre tablette de chocolat noir, pour ceux qui préfèrent partir d'une tablette à casser.
• Notre guide Comment faire fondre du chocolat, pour réussir la première étape à tous les coups.

Tous nos chocolats et livres sont offerts en ligne (livraison gratuite à partir de 99 $ partout au Canada), dans nos restaurants et à la boutique de notre Atelier Chocolat de Greenfield Park, sur la Rive-Sud de Montréal.

Une dernière chose : la ganache, c'est comme tout en cuisine, ça vient avec la pratique. Ratez-en une ou deux. Mangez la « ratée » à la cuillère, on ne vous jugera pas. Et recommencez. La prochaine sera parfaite.