Chocolat noir, au lait, blanc, blond : que veut dire le % de cacao ?

Vous prenez une tablette dans un rayon d'épicerie, vous regardez l'étiquette : 55 %, 65 %, 70 %, 85 %. Vous vous dites que plus le chiffre est haut, plus le chocolat est « fort », et vous choisissez selon votre humeur. Vous n'êtes pas dans le champ, mais vous manquez la moitié de l'histoire.

Ce pourcentage n'est pas une invention marketing. C'est l'indicateur le plus important sur toute tablette de chocolat, et il vous dit précisément ce qu'il y a dedans. Petit guide de décodage.

Ce que le % mesure exactement

Le pourcentage indiqué sur une tablette représente la quantité totale de cacao dans le chocolat. Par « cacao », on entend deux choses combinées :

• La pâte de cacao (les solides bruns du grain, ce qui donne le goût et la couleur)
• Le beurre de cacao (la matière grasse naturelle du grain)

Tout ce qui n'est pas dans ce pourcentage, c'est du sucre, du lait en poudre (dans les chocolats au lait), un peu d'émulsifiant (souvent de la lécithine) et parfois une pointe de vanille naturelle.

Concrètement : un chocolat noir 70 % contient 70 % de cacao et environ 29 % de sucre. Un chocolat noir 85 % contient 85 % de cacao et seulement 15 % de sucre. Un chocolat au lait 33 % contient 33 % de cacao, le reste étant du sucre, du lait en poudre et un peu de matière grasse laitière.

Les quatre familles de chocolat

Il existe quatre grandes familles, définies par la présence ou l'absence de deux ingrédients clés : la pâte de cacao et le lait.

Le chocolat noir

Minimum réglementaire d'environ 35 % de cacao au Canada et en Europe. Dans la pratique, les chocolats noirs de qualité se situent entre 55 % et 85 %. Aucune trace de lait. C'est le chocolat le plus intense et le plus polyvalent en pâtisserie.

Au-dessus de 85 %, on entre dans une zone quasi médicinale, réservée aux amateurs de sensations fortes. À 100 %, il n'y a plus que de la pâte de cacao pure : très amer, plus proche du condiment que du dessert.

Nos pistoles de chocolat noir 55 % et notre tablette de chocolat noir sans sucre couvrent les deux extrêmes de la gamme.

Le chocolat au lait

Minimum environ 25 % de cacao (les standards varient selon les pays). Contient du lait en poudre, ce qui lui donne sa douceur, sa rondeur et sa couleur plus claire. Typiquement entre 30 % et 45 % de cacao pour les versions de qualité.

Attention à ne pas confondre un chocolat au lait à 33 % avec un chocolat industriel à 20 % : le premier a un vrai goût de chocolat, le second est essentiellement du sucre au parfum de cacao. Nos pistoles de chocolat au lait 34 % et notre tablette grand cru du Ghana illustrent cette gamme.

Le chocolat blanc

Zéro pâte de cacao. Uniquement du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre et de la vanille. C'est d'ailleurs pour cette raison que certains puristes refusent de le considérer comme du « vrai » chocolat. Ils ont techniquement raison, mais un bon chocolat blanc a sa place dans la pâtisserie et dans le monde des amateurs de douceur.

Typiquement entre 28 % et 35 %, ce pourcentage désignant en réalité la proportion de beurre de cacao. Nos pistoles de chocolat blanc 28 % sont un excellent chocolat de couverture, très différent des chocolats blancs industriels souvent trop sucrés.

Le chocolat blond

C'est la catégorie la plus récente. Popularisée par Valrhona vers 2012 avec le célèbre Dulcey, elle correspond à un chocolat blanc caramélisé lentement, jusqu'à obtenir une couleur or et un goût inédit : notes de caramel, de biscuit sablé, de sucre à la crème.

Techniquement, le blond reste un chocolat blanc dans sa composition (beurre de cacao, lait, sucre), mais son profil aromatique est complètement à part. Notre tablette blond au sucre à la crème et pacanes est un excellent point d'entrée si vous n'avez jamais goûté.

Ce que le % change vraiment en bouche et en cuisine

Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat est intense en goût cacao et moins il est sucré. Il devient aussi plus dur, plus sec, avec des arômes plus complexes (notes fruitées, boisées, florales, épicées selon l'origine). En cuisine, il est plus délicat à travailler : il fond moins uniformément, il tempère à des courbes plus exigeantes, il pardonne moins les erreurs.

Plus le pourcentage est bas, plus le chocolat est doux et rond. Il est aussi plus facile à travailler pour les débutants : il fond bien, se tempère facilement, tolère mieux les petits accidents de température.

Quel % pour quel usage ?

Un guide rapide pour vos recettes.

• Brownies, fondants, gâteaux au chocolat : chocolat noir 55 à 65 %. C'est la zone idéale. Trop bas, le résultat manque d'intensité. Trop haut, le brownie devient trop sec.
• Ganaches pour nappage ou glace : chocolat noir 55 à 65 %.
• Truffes : chocolat noir 65 à 70 %, pour la tenue et l'intensité.
• Mousses au chocolat : chocolat noir 55 à 65 %.
• Enrobage et moulage : chocolat noir ou au lait 55 à 65 %, tempéré.
• Ganaches au chocolat au lait ou blanc : augmentez la proportion de chocolat par rapport au liquide, car ces variétés contiennent moins de solides de cacao et donc moins de structure.
• Dégustation pure : commencez à 65-70 % si vous êtes novice, et montez selon votre tolérance à l'amertume.

Le % ne dit pas tout : parlons origine

Deux tablettes du même pourcentage peuvent avoir des goûts complètement différents. Un 65 % du Ghana n'a rien à voir avec un 65 % du Venezuela ou du Pérou. L'origine du cacao apporte le profil aromatique : notes fruitées et acidulées pour l'Amérique du Sud, notes plus terreuses et chocolatées pour l'Afrique, notes florales et épicées pour l'Asie.

C'est pour cela que nos tablettes grand cru mettent en avant leur origine. Le pourcentage vous dit l'intensité, l'origine vous dit la personnalité.

Comment choisir dans notre collection

Notre collection de tablettes couvre les quatre familles, avec plus de 70 saveurs développées à notre Atelier au fil des ans. Nos pistoles (noir 55 %, lait 34 %, blanc 28 %) sont pensées pour la cuisine, avec un format pratique qui facilite la fonte. Nos tablettes plus créatives explorent des combinaisons et des origines qu'on ne trouve pas ailleurs.

Le meilleur chocolat n'est pas celui qui a le pourcentage le plus élevé. C'est celui qui correspond à ce que vous voulez en faire, et à ce qui vous fait plaisir.

Pour aller plus loin

• Notre guide Comment faire fondre du chocolat
• Notre guide Comment réussir une ganache parfaite
• Notre guide Comment conserver le chocolat
• Les livres de Juliette : Mon Année Chocolat et Les Brownies de Juliette, dans la collection Les livres de Juliette

Tous nos chocolats et livres sont offerts en ligne, avec livraison partout au Canada, dans nos restaurants et à la boutique de notre Atelier Chocolat de Greenfield Park, sur la Rive-Sud de Montréal.

En résumé : le chiffre compte, mais ce n'est pas tout. Bien comprendre ce que veut dire le % de cacao, c'est déjà commencer à mieux choisir son chocolat. Et à mieux le déguster.