Comment conserver le chocolat (et surtout, pourquoi PAS au frigo)

Il n'y a souvent pas d'ingrédient plus mal rangé dans une cuisine que le chocolat. Trois erreurs classiques : au frigo (mauvaise idée), à côté du four (pire idée), ou oublié dans un tiroir avec les gousses d'ail et les épices (le drame absolu).

Petit tour d'horizon des règles de base pour que votre chocolat reste beau, brillant, cassant et surtout garder son gout de chocolat jusqu'à la dernière bouchée.

Les trois règles d'or

Trois principes suffisent à couvrir 95 % des cas.

Température stable, entre 15 et 20 °C. Le chocolat déteste les écarts. Une pièce fraîche à température constante est ce qu'il y a de mieux : placard, garde-manger, cellier c’est encore mieux. On évite tout ce qui subit des variations (près d'un four, en plein soleil, sur le comptoir).

Au sec, à l'abri de la lumière. L'humidité provoque le blanchiment sucré (on en parle plus loin), et la lumière directe accélère l'oxydation des matières grasses. Un contenant hermétique ou l'emballage d'origine bien fermé fait très bien le travail.

Loin des odeurs fortes. Le chocolat ayant une haute teneur en graisse (le beurre de cacao), c’est une éponge à odeurs. Fromage, oignons, ail, épices, café : tout ce qui sent trop finit par se retrouver dans le goût du chocolat. Donc on isole le chocolat dans une boîte hermétique ou dans son propre tiroir.

Pourquoi PAS le frigo

C'est le réflexe le plus fréquent, et le pire. Le réfrigérateur cumule trois problèmes pour le chocolat :

• Trop froid (autour de 4 °C, le beurre de cacao devient trop dur, la texture perd son fondant)
• Trop humide (l'humidité du frigo favorise le blanchiment sucré, ce voile granuleux qu'on connaît bien)
• Plein d'odeurs dans un petit espace fermé (le chocolat les capte toutes)

Résultat : le chocolat blanchi, sa texture est altérée, son goût potentiellement contaminé. Bref, à éviter.

Une seule exception : la canicule. Si la maison monte à plus de 25 °C et qu'il n'y a pas de meilleure option, le frigo devient acceptable. Dans ce cas, on emballe le chocolat très serré (papier + boîte hermétique), et on le sort au moins 30 minutes avant de le consommer, sans ouvrir la boîte, pour éviter la condensation à sa surface.

Combien de temps ça se conserve ?

Ça dépend beaucoup du type de chocolat.

Chocolat noir. Le plus stable de tous. Bien conservé, il se garde facilement 1 à 2 ans sans problème. Un noir corsé, avec un taux de cacao élevé sera celui qui se gardera le mieux.

Chocolat au lait. Environ 1 an. La présence de lait en poudre le rend un peu moins stable dans le temps que le noir.

Chocolat blanc. 6 à 8 mois maximum. Sa teneur élevée en matières grasses et l'absence de solides de cacao le rendent le moins stable des trois. À consommer relativement rapidement.

Chocolats fourrés (ganaches, pralinés, truffes). Beaucoup plus courts : quelques semaines à quelques mois selon la garniture. La date sur l'emballage fait foi.

Et si mon chocolat a blanchi ?

Pas de panique. Le blanchiment n'est pas un signe que le chocolat est périmé. C'est un défaut cosmétique et de texture, causé la plupart du temps par un mauvais stockage. On peut le refondre ou l'utiliser en pâtisserie sans problème. Notre billet Pourquoi mon chocolat blanchit ? explique tout en détail.

Comment savoir si mon chocolat a réellement tourné ?

Un chocolat qui a vraiment mal vieilli présente des signes très différents du blanchiment :

• Une odeur rance, un peu carton
• Un goût amer inhabituel, désagréable
• Des taches ou une texture visiblement altérée en profondeur (pas juste un voile en surface)

Dans ces cas rares, on jette. Mais pour tout le reste (chocolat blanchi, chocolat un peu vieux, tablette oubliée depuis six mois), la solution est presque toujours dans la casserole : on refond, on cuisine, on ne gaspille pas.

Bien conserver commence par bien acheter

Un chocolat de qualité, riche en beurre de cacao, correctement tempéré à la fabrication, se conserve nettement mieux qu'un chocolat bas de gamme. Nos pistoles de chocolat noir 55 %, nos pistoles au lait 34 % et notre tablette de chocolat noir sont pensés pour tenir dans le temps sans se dégrader, à condition de suivre les règles ci-dessus.

Pour aller plus loin

• Notre guide Pourquoi mon chocolat blanchit ?
• Notre guide Comment faire fondre du chocolat
• Les livres de Juliette : Mon Année Chocolat et Les Brownies de Juliette, dans la collection Les livres de Juliette

Tous nos chocolats à cuisiner sont offerts en ligne, dans nos restaurants et à la boutique de notre Atelier Chocolat de Greenfield Park, sur la Rive-Sud de Montréal.

En résumé : au sec, à température stable, dans le noir, loin du fromage. Votre chocolat vous remerciera.